|
کالباس خشک
مواد لازم برای گوشت نما:
|
ردیف
|
مواد اولیه
|
وزن((Kg
|
ملاحظات
|
درجه حرارت
|
|
1
|
گوشت سینه مرغ
|
40
|
30 m.m چرخ شود
|
+3
|
|
2
|
گوشت گاوی درجه یک
|
30
|
30 m.m چرخ شود
|
+3
|
|
3
|
Almi Gomma 80 Chicken O.G
|
2
|
کد: 0024668
|
|
|
4
|
نشاسته
|
5
|
|
|
|
5
|
سویا ایزوله
|
1.7
|
|
|
|
6
|
نمک نیتریت
|
2.15
|
کد: 21VB001
|
|
|
7
|
پودر سیر
|
0.2
|
|
|
|
8
|
آب ویخ
|
41
|
|
|
|
9
|
RS Smoke )پور دود)
|
0.2
|
|
|
|
10
|
فلفل سفید
|
0.25
|
|
|
|
11
|
جمع کل
|
122.5
|
|
|
روش تهیه :
ابتدا نیمی از آب و یخ را با پودر Almi Gomma 80 Chicken O.G مخلوط کرده و هم بزنید تا کاملا" در
آب حل شود.سپس نمک و نیتریت و پودر دود و پودر سیر و فلفل را به آن اضافه کنید و مخلوط
نمایید,پس از آن سویا ایزوله و نشاسته را اضافه کنید و در انتها باقیمانده آب و یخ را اضافه کنید و هم
بزنید تا محلولی صاف و یکنواخت بدست آید.هر چه دمای سس پایین تر باشد عمل آوری گوشت بهتر
انجام خواهد شد.(ماکزیمم 1 درجه سانتیگراد بالای صفر).
در مرحله بعد گوشت گاوی درجه یک و گوشت مرغ که با درجه 30 میلیمتر چرخ شده را در تامبلر
بریزید (دقت کنید دمای گوشت بعد از چرخ کردن بالا نباشد.ماکزیمم 3 درجه سانتیگراد بالای صفر).
سپس سس آماده شده را به گوشتها در تامبلر اضافه کنید .وکیوم دستگاه را روی 80 % و زاویه
تامبلر را روی 75 درجه تنظیم نمایید و گوشتها را به مدت 60 دقیقه با چرخش 5 دور در دقیقه و
ماکزیمم دما 2 درجه سانتیگراد تامبلر کنید.
بعد از تامبلر ,گوشتها را در ترولی ریخته و به مدت 24 ساعت در سردخانه بالای صفر قرار دهید.
مواد لازم برای خمیر فارش:
|
ردیف
|
مواد اولیه
|
وزن((Kg
|
ملاحظات
|
درجه حرارت
|
|
1
|
گوشت سینه مرغ مرغ
|
20
|
3 m.m چرخ شود
|
+3
|
|
2
|
گوشت گاوی
|
10
|
3 m.m چرخ شود
|
+3
|
|
3
|
یخ
|
5
|
|
|
|
4
|
روغن
|
1
|
|
|
|
5
|
امولسیون ژل
|
2.7
|
|
|
|
6
|
نشاسته
|
1.3
|
|
|
|
7
|
Emulgator 530
|
0.15
|
0013282
|
|
|
8
|
Bierschinken Combi O.G
|
0.4
|
0024774
|
|
|
9
|
نمک و نیتریت
|
0.7
|
21VB001
|
|
|
10
|
جمع
|
41.25
|
|
|
روش تهیه :
گوشت مرغ و گوشت گاوی و نیمی از یخ را در کاتر ریخته و کاتر کنید.سپیس به ترتیب روغن ,نمک و
نیتریت ,Emulgator 530 و ادویه Bierschinken Combi O.G و امولسیون ژل و نشاسته را اضافه کرده
,در انتها باقیمانده یخ را اضافه کرده و کاتر کنید.
بعد از آماده شدن خمیر فارش,گوشتهای نمایشی فرآوری شده را به آن اضافه کرده و میکس
کنید.سپس در پوششها پرکرده و در اتاق پخت ,در دمای 74 تا 78 درجه سانتیگراد پخت نمایید تا مغز
محصول به 72 درجه سانتیگراد برسد.محصول پخته شده را از اتاق پخت خارج نموده و به مدت 4
دقیقه در زیر دوش سرد قرار داده تا دمای محصول به 10 درجه سانتیگراد برسد.
|