|
ژامبون گوشت میکسری 80%
مواد گوشتی:
|
ردیف
|
مواد اولیه
|
وزن((Kg
|
ملاحظات
|
درجه حرارت
|
|
1
|
گوشت گاوی درجه یک
|
80
|
25 m.m چرخ شود
|
+3
|
|
2
|
گوشت گاوی درجه یک
|
20
|
3 m.m چرخ شود
|
+3
|
|
3
|
جمع
|
100
|
|
|
افزودنیها:
|
ردیف
|
مواد اولیه
|
وزن((Kg
|
ملاحظات
|
درجه حرارت
|
|
1
|
سس+ ادویه ها
|
80+1.53
|
|
-1
|
سس:
|
ردیف
|
مواد اولیه
|
وزن((Kg
|
ملاحظات
|
درجه حرارت
|
|
1
|
Almi Gomma 80 Beef O.G
|
2.5
|
0024667
|
|
|
2
|
Nitrit Salt
(نمک+ 15 گرم نیتریت)
|
2.9
|
21VB001
|
|
|
3
|
Martadella Combi O.G
|
0.9
|
0024777
|
|
|
4
|
فلفل سفید
|
0.36
|
|
|
|
5
|
سویا ایزوله
|
4.5
|
|
|
|
6
|
نشاسته
|
6
|
|
|
|
7
|
RS Smoke (پودر دود )
|
0.27
|
|
|
|
8
|
آب/یخ
|
64.1
|
|
|
|
9
|
جمع
|
81.53
|
|
|
روش تهیه سس:
|
مواد
|
میکس
|
درجه حرارت
|
|
آب و نیمی ازیخ +Almi Gomma 80 Rind +نمک و نیتریت+Martadella Combi O.G +RS Smoke + فلفل سفید + سویا ایزوله+ نشاسته
|
*
|
|
|
+باقیمانده یخ
|
*
|
-1
|
روش تهیه ژامبون :
|
مواد
|
زمان کل تامبلر/دقیقه
|
زمان کار/دقیقه
|
زمان استراحت/دقیقه
|
دور تامبلر/در دقیقه
|
وکیوم
|
|
گوشت + سس
|
240
|
15
|
15
|
5
|
80%
|
پوشش:
پخت:
|
پخت
|
درجه حرارت محصول
|
درجه حرارت مغز محصول
|
|
|
+72 - +74
|
+70
|
*** بعد از خارج کردن محصول از تامبلر ,آنرا به مدت 24 ساعت در سردخانه بالای صفر نگهداری نموده و روز بعد در پوششها پر نموده و پخت نمائید.
میتوانید قبل از پر کردن در پوششها , مواد را با ادویه های دکوری میکس کرده, سپس در پوششها پر کنید.
|
<<ژامبون مرغ میکسری 50% سوسیس کوکتل 50 %>>
|
ژامبون گوشت میکسری 80%
مواد گوشتی:
|
ردیف
|
مواد اولیه
|
وزن((Kg
|
ملاحظات
|
درجه حرارت
|
|
1
|
گوشت گاوی درجه یک
|
80
|
25 m.m چرخ شود
|
+3
|
|
2
|
گوشت گاوی درجه یک
|
20
|
3 m.m چرخ شود
|
+3
|
|
3
|
جمع
|
100
|
|
|
افزودنیها:
|
ردیف
|
مواد اولیه
|
وزن((Kg
|
ملاحظات
|
درجه حرارت
|
|
1
|
سس+ ادویه ها
|
80+1.53
|
|
-1
|
سس:
|
ردیف
|
مواد اولیه
|
وزن((Kg
|
ملاحظات
|
درجه حرارت
|
|
1
|
Almi Gomma 80 Beef O.G
|
2.5
|
0024667
|
|
|
2
|
Nitrit Salt
(نمک+ 15 گرم نیتریت)
|
2.9
|
21VB001
|
|
|
3
|
Martadella Combi O.G
|
0.9
|
0024777
|
|
|
4
|
فلفل سفید
|
0.36
|
|
|
|
5
|
سویا ایزوله
|
4.5
|
|
|
|
6
|
نشاسته
|
6
|
|
|
|
7
|
RS Smoke (پودر دود )
|
0.27
|
|
|
|
8
|
آب/یخ
|
64.1
|
|
|
|
9
|
جمع
|
81.53
|
|
|
روش تهیه سس:
|
مواد
|
میکس
|
درجه حرارت
|
|
آب و نیمی ازیخ +Almi Gomma 80 Rind +نمک و نیتریت+Martadella Combi O.G +RS Smoke + فلفل سفید + سویا ایزوله+ نشاسته
|
*
|
|
|
+باقیمانده یخ
|
*
|
-1
|
روش تهیه ژامبون :
|
مواد
|
زمان کل تامبلر/دقیقه
|
زمان کار/دقیقه
|
زمان استراحت/دقیقه
|
دور تامبلر/در دقیقه
|
وکیوم
|
|
گوشت + سس
|
240
|
15
|
15
|
5
|
80%
|
پوشش:
پخت:
|
پخت
|
درجه حرارت محصول
|
درجه حرارت مغز محصول
|
|
|
+72 - +74
|
+70
|
*** بعد از خارج کردن محصول از تامبلر ,آنرا به مدت 24 ساعت در سردخانه بالای صفر نگهداری نموده و روز بعد در پوششها پر نموده و پخت نمائید.
میتوانید قبل از پر کردن در پوششها , مواد را با ادویه های دکوری میکس کرده, سپس در پوششها پر کنید.
|
<<ژامبون مرغ میکسری 50% سوسیس کوکتل 50 %>>