|
سالامی
مواد گوشتی:
|
ردیف
|
مواد اولیه
|
وزن((Kg
|
ملاحظات
|
درجه حرارت
|
|
1
|
گوشت گاوی درجه 2(10% چربی)
|
20
|
3 m.m چرخ شود.
|
+3
|
|
2
|
گوشت گاوی درجه 2(20% چربی)
|
50
|
5 m.m چرخ شود.
|
+3
|
|
3
|
جمع کل
|
70
|
|
|
افزودنیها:
|
ردیف
|
مواد اولیه
|
وزن((Kg
|
ملاحظات
|
درجه حرارت
|
|
1
|
یخ
|
8
|
|
|
|
2
|
Nitrit Salt(نمک و نیتریت)
|
1.8
|
|
|
|
3
|
پودر سیر
|
0.2
|
|
|
|
4
|
نشاسته
|
2
|
|
|
|
5
|
Polnisch Combi O.G
|
0.9
|
0024776
|
|
|
6
|
امولسیون مرغ با پاستتن اشپک
|
22
|
تولید روز قبل
|
|
|
7
|
سویا ایزوله
|
1
|
|
|
|
8
|
فلفل سیاه
|
0.2
|
|
|
|
9
|
جمع کل
|
34.1
|
|
|
گوشت گاوی را با مش 3 میلیمتر چرخ کرده و با یخ و در کاتر بریزیدسپس نمک و نیتریت , نشاسته و ادویه Polnisch Combi , پودر سیر و فلفل سیاه را به کاتر اضافه کنید و با دور تند کاتر کنید.
امولسیون گوشت و مرغ آماده شده را به ابعاد مورد نظر برش داده و به کاتر اضافه نموده , گوشت گاوی چرخ شده با مش 5 میلیمتر را اضافه نموده و میکس کنید.
خمیر آماده را در پوششهای فیبروز پر کرده و طبق برنامه زیر پخت نمایید.
پخت:
|
پخت
|
درجه حرارت محصول
|
درجه حرارت مغز محصول
|
زمان/دقیقه
|
|
حرارت
|
+45 - +50
|
20
|
|
هوای خشک
|
+50 - +55
|
|
30
|
|
دود
|
+58 - +60
|
|
20
|
|
هوای خشک
|
+58 - +60
|
|
5
|
|
دود
|
+58 - +60
|
|
20
|
|
هوای خشک
|
+58 - +60
|
|
5
|
|
پخت
|
+72 - +76
|
+70
|
|
|
<<کالباس خشک ژامبون مرغ میکسری 50%>>
|
سالامی
مواد گوشتی:
|
ردیف
|
مواد اولیه
|
وزن((Kg
|
ملاحظات
|
درجه حرارت
|
|
1
|
گوشت گاوی درجه 2(10% چربی)
|
20
|
3 m.m چرخ شود.
|
+3
|
|
2
|
گوشت گاوی درجه 2(20% چربی)
|
50
|
5 m.m چرخ شود.
|
+3
|
|
3
|
جمع کل
|
70
|
|
|
افزودنیها:
|
ردیف
|
مواد اولیه
|
وزن((Kg
|
ملاحظات
|
درجه حرارت
|
|
1
|
یخ
|
8
|
|
|
|
2
|
Nitrit Salt(نمک و نیتریت)
|
1.8
|
|
|
|
3
|
پودر سیر
|
0.2
|
|
|
|
4
|
نشاسته
|
2
|
|
|
|
5
|
Polnisch Combi O.G
|
0.9
|
0024776
|
|
|
6
|
امولسیون مرغ با پاستتن اشپک
|
22
|
تولید روز قبل
|
|
|
7
|
سویا ایزوله
|
1
|
|
|
|
8
|
فلفل سیاه
|
0.2
|
|
|
|
9
|
جمع کل
|
34.1
|
|
|
گوشت گاوی را با مش 3 میلیمتر چرخ کرده و با یخ و در کاتر بریزیدسپس نمک و نیتریت , نشاسته و ادویه Polnisch Combi , پودر سیر و فلفل سیاه را به کاتر اضافه کنید و با دور تند کاتر کنید.
امولسیون گوشت و مرغ آماده شده را به ابعاد مورد نظر برش داده و به کاتر اضافه نموده , گوشت گاوی چرخ شده با مش 5 میلیمتر را اضافه نموده و میکس کنید.
خمیر آماده را در پوششهای فیبروز پر کرده و طبق برنامه زیر پخت نمایید.
پخت:
|
پخت
|
درجه حرارت محصول
|
درجه حرارت مغز محصول
|
زمان/دقیقه
|
|
حرارت
|
+45 - +50
|
20
|
|
هوای خشک
|
+50 - +55
|
|
30
|
|
دود
|
+58 - +60
|
|
20
|
|
هوای خشک
|
+58 - +60
|
|
5
|
|
دود
|
+58 - +60
|
|
20
|
|
هوای خشک
|
+58 - +60
|
|
5
|
|
پخت
|
+72 - +76
|
+70
|
|
|
<<کالباس خشک ژامبون مرغ میکسری 50%>>